牛肉干：一种我们今天都可以享用的美国本土风味小吃
（FN2266, 2025年6月）尽管历史上和世界各地都有多种形式的干肉，但我们今天所习惯看到的牛肉干，起源于北美和南美的土著人民。 在北美，土著美国人经常在移动，并利用大型动物，如水牛，麋鹿和鹿。 这本书提供了如何制作美味牛肉干的一步一步的指导。
从开始到现在
尽管在历史上和全球范围内有许多形式的干肉，但我们今天所习惯看到的牛肉干起源于北美和南美的土著人民。 在北美，土著美国人经常在移动，并利用大型动物，如水牛，麋鹿和鹿。
当一群人不能一次吃完所有的水牛和其他大型动物的肉时，或者当他们准备过冬和旅行时，就需要保存这些肉。 在罐头、冷藏和冷冻发明之前，干燥是保存肉类的唯一方法。
肉被切成薄片，挂在高高的架子上晒干。 有时他们把切片挂在烟上，以驱赶苍蝇，并增加烟熏味。 每个家庭都有自己独特的方法来烘干和调味肉。
干了之后，印第安人吃牛肉干主要有两种方式：做墨西哥煎饼（pemmican），或者和土豆、野生萝卜或其他蔬菜一起炖。
pemmican这个名字来自克里语； pim
这种混合物被制成肉饼或丸子，并储存在用动物皮制成的袋子里，这种袋子叫做parfleche （parflesh）。 在新鲜野味稀缺的冬季，Pemmican被储存起来食用。 像普通的牛肉干一样，墨西哥乳饼可以煮成汤或炖菜，也可以在旅行时作为高能量零食食用。 Pemmican也具有仪式意义或作为礼物赠送。
现代的“jerky”一词来自于盖丘亚语中的“ch’arki”，被西班牙人解释为“charqui”（char-key）。 盖丘亚语是包括印加人在内的许多部落使用的语言。 传统上，charki是由羊驼或牛肉条制成的，在炎热的太阳下晒干，在寒冷的夜晚冷冻。 在西班牙人影响之前，盐是很罕见的，所以它不太可能被用来保存或调味。
今天，牛肉干在世界各地被广泛消费，尽管制备方法随着技术的发展和对食品安全的认识不断发展而改变。 许多风味组合用于商业和家庭生产牛肉干。 它仍然是许多人选择的便携式蛋白质零食的主食。
干腌料
1 / 4杯酱油
一汤匙伍斯特沙司
1 / 4茶匙黑胡椒
1 / 4茶匙大蒜粉
半茶匙洋葱粉
一茶匙山核桃烟味盐
1磅半至2磅瘦肉，如牛肉、猪肉或鹿肉
1. 把肉冷冻起来做成肉干，这样更容易切片。
2. 将部分解冻的肉切成不超过1 / 4英寸厚的长片。 要想做有嚼劲的牛肉干，可以沿着谷物切片。 对于嫩肉干，切成与长肌肉成直角的肉（穿过谷物）。 去掉尽可能多的可见脂肪，以防止变质。
3. 在一个大炖锅里准备2到3杯你选择的腌料。
4. 用中火将腌料煮至沸腾。 加入一些肉条，确保它们被腌料覆盖。 再加热至沸腾。 注意：这一步是必要的，使肉的内部温度达到160华氏度，以杀死致病的微生物。 *由于肉薄，建议使用即时读数的数字温度计。
5. 从锅中取出锅。 用钳子从热卤汁中取出条状（快速操作以防止过度烹饪），并将其放置在干燥架上，不重叠。 （重复步骤4和5，直到所有的肉都煮熟。） 如果需要，可以加入更多的腌料。
6. 在140至150华氏度的温度下干燥，放入脱水器、烤箱或烟熏器中。 先放凉，看看熟不熟。 当冷却时，它应该开裂，但弯曲时不会断裂。 肉不应该有任何潮湿或未熟的斑点。 *许多传统的家用烤箱没有这么低的温度设置。
7. 将牛肉干放入塑料冷冻袋中冷藏一夜，然后再次检查是否熟透。 如有必要，进一步干燥。
将未腌制的肉条直接放入煮沸的腌料中，可以最大限度地减少煮熟的味道，并保持腌料的安全性。
产量: 5磅的鲜肉在干燥或熏制后应该重约2磅。 2个月内使用自制干牛肉干。
这个食谱发表在2014年第6版的《如此容易保存》上。 第989号公报，合作推广服务，乔治亚大学，雅典。 伊丽莎白·l·安德烈斯修订。 和Judy A. Harrison博士，推广食品专家。
